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La produzione dell’olio

Dalla raccolta al confezionamento

La produzione dell'Olio extravergine di oliva

Siamo talmente abituati sin da bambini a vederlo sulle nostre tavole che forse ci sfugge come si produca l’olio extravergine di oliva. E’ bene sottolineare che volutamente parliamo di olio extravergine, perché, per legislazione, è l’unico ottenuto da un procedimento meccanico di “spremitura” delle olive.
Tutte le altre tipologie, inclusa la semplice “olio di oliva” subiscono trattamenti chimici cosiddetti di raffinazione.

Nel nostro frantoio, per vocazione, ci interessiamo esclusivamente alla produzione di oli di alta qualità, per cui, vi racconteremo solo come si producono gli oli extravergini. Se vi capitasse di passare dalle parti del nostro frantoio nei mesi tra Ottobre e Dicembre, saremmo lieti di accogliervi per farvi assistere all’indimenticabile esperienza della trasformazione delle olive in olio. Una magia avvolta dai profumi d’autunno che vi consigliamo vivamente di provare o riprovare.

Solo Aziende Agricole selezionate

1. La Raccolta

Selezioniamo fornitori nel rigoroso rispetto della filiera corta, con la scrupolosa scelta di aziende agricole che utilizzano consapevolmente gli strumenti agronomici e fanno produzioni di qualità, nel rispetto dell’ambiente e dei lavoratori.

La raccolta generalmente ha inizio da metà Ottobre fino agli inizi di Gennaio, e comunque a seconda delle condizioni climatiche. Questa fase è critica e delicata perché se le olive non vengono raccolte al momento giusto si rischia la macerazione. La raccolta può avvenire in vari modi: a mano, detta anche brucatura, con ausilio di agevolatori meccanici (cosiddetti abbacchiatori o pettini), e con scuotitori. Il miglior metodo è quello della brucatura a mano, anche se molto costoso e lento, ma l’unico in grado di assicurare l’integrità dell’oliva e quello che più di altri riduce il rischio di maltrattamenti o lacerazioni dei frutti.

Tra gli altri metodi, quello più diffuso è la pettinatura: i frutti vengono staccati dai rami mediante una sorta di pettini o abbacchiatori, azionati meccanicamente e con l’ausilio di aria compressa (moto di vibrazione) facendo cadere il frutto in apposite reti stese sul terreno sottostante. In aree a coltivazione intensiva dell’olivo, spesso viene utilizzato il metodo (meno oneroso) della scuotitura: grandi macchine agganciano il tronco della pianta con apposite morse e mediante vibrazioni scuotono la stessa in modo da far cadere le olive su apposite reti messe a terra o collegate direttamente alla macchina semovente.

Sempre per meno di 24 ore

2. Lo Stoccaggio

Un cattivo stoccaggio può rovinare completamente l’olio ottenuto introducendo una serie di difetti facilmente percepibili anche dai meno esperti!

La fase di stoccaggio è senza alcun dubbio una tra le più critiche dell’intero processo. A parità di olive sane (cioè che non abbiano subito processi degenerativi prima o durante la raccolta) un cattivo stoccaggio può rovinare completamente l’olio ottenuto introducendo una serie di difetti facilmente percepibili anche dai meno esperti! Il motivo che sta alla base della criticità di questo processo è molto semplice: le olive cominciano a deteriorarsi (ossidazione, fermentazione, ecc…) dall’istante successivo alla raccolta. Tale processo aumenta all’aumentare delle ore, della temperatura e della pressione.

La qualità del prodotto finale dipende in larga misura da una conservazione ottimale e dai ridotti tempi di attesa.
Alla ‘Di Battista Oli’ osserviamo semplici ma fondamentali regole per lo stoccaggio: la conservazione è sempre inferiore alle 24 ore (lavoriamo per ridurre questo limite a 12 ore!), utilizziamo cassette e cassoni non troppo alti: in tal modo limitiamo la pressione esercitata sulle olive in basso a causa del peso delle olive negli strati più in alto, disponiamo le cassette in un’apposita area areata, fresca e assolutamente lontana dalla luce del sole.

C’è già il profumo dell’olio

3. La Frangitura

Anticamente in questa fase si ascoltava la ‘Poesia delle Macine’

Al frantoio le olive vengono dapprima private di foglie e rametti e lavate. A questo punto sono pronte per essere molite, o frante, o in parole povere “spappolate”! Nell’immaginario popolare è questo il momento in cui si produce l’olio dalle olive. Non è vero! In questa fase le olive vengo frantumate (polpa e nocciolo) in modo da favorire l’estrazione dell’olio che però avverrà nelle fasi successive.

Storicamente il metodo di molitura più diffuso era quello con le molazze o macine, nel nostro frantoio conserviamo romanticamente quest’impianto, tuttavia, nel ciclo produttivo utilizziamo un frangitore a martelli che riesce a darci un impasto omogeneo, la cosiddetta “pasta di olive” che sprigiona un profumo intenso e piacevole che inebria tutta l’azienda.

Estrazione a Freddo

4. La Gramolatura

L’occhio esperto del Mastro Oleario saprà dire quando la pasta è pronta, cioè quando incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio che unendosi tra loro diventano ad un certo punto visibili anche ad occhio nudo.

Ciò che rimane delle olive dopo la molitura è una sorta di pasta che dovrà per l’appunto essere “impastata” (gramolatura) in modo da favorire la separazione delle molecole di acqua da quelle dell’olio (che si erano emulsionate cioè unite nella frase precedente di molitura). E’ una fase piuttosto lunga (dai 30 ai 60 minuti circa). La pasta deve essere mantenuta ad una temperatura fissata, normalmente attorno ai 27°. E’ proprio da questa fase che è stato coniato il termine “spremitura a freddo”.

L’occhio esperto del Mastro Oleario saprà dire quando la pasta è pronta, cioè quando incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio che unendosi tra loro diventano ad un certo punto visibili anche ad occhio nudo. Questo delicato processo si deve svolgere in maniera perfetta e non sono ammessi errori in quanto, solo una corretta gramolatura garantisce l’uniformità delle gocce di olio indispensabile per la qualità e la resa delle successive fasi di lavorazione.

Il nostro metodo a due fasi

5. Estrazione e Separazione

L’estrazione è affidata ad un ‘decanter’: una centrifuga a tamburo orizzontale che sfruttando il diverso peso specifico della pasta di olive, ne separa acqua, sansa e Olio

L’estrazione per centrifugazione può avvenire con una lavorazione a tre fasi (con aggiunta d’acqua di diluizione nella pasta delle olive all’interno della centrifuga) o a due fasi (senza aggiunta di acqua di diluizione). Noi utilizziamo il sistema a due fasi che presenta alcuni significativi vantaggi che migliorano la qualità dell’olio: in questo modo viene esaltata la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio e inoltre, ne risulta migliorata la conservazione perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi anti-ossidanti naturali.

L’olio extravergine così ottenuto, può fregarsi della denominazione “Estratto a Freddo” in quanto, durante tutto il ciclo estrattivo, appositamente monitorato, non si sono superati i 27°. A questo punto il nostro extravergine viene fatto filtrare nel separatore centrifugo, attraverso dei piattini di acciaio inox e, con lo stesso principio della centrifugazione, viene separato ulteriormente dalle impurità e dai sedimenti delle olive frante fuoriuscendo in tutta la sua bellezza e limpidezza, pronto ad essere conservato.

Mai a contatto con l’aria

6. Conservazione e confezionamento

Conserviamo il nostro olio in cisterne di acciaio inox e confezioniamo il prodotto in bottiglie di vetro sterili subito prima della vendita.

I nostri extravergini vengono posti in cisterne di acciaio inox, materiale che meglio di ogni altro ne garantisce un’adeguata conservazione. All’interno di questi contenitori, tra l’olio ed il coperchio aggiungiamo gas inerti quali ad esempio l’azoto per eliminare in modo assoluto qualsiasi processo di ossidazione che altrimenti avverrebbe in presenza d’aria (e di ossigeno).

Per ogni ordine di acquisto, confezioniamo i diversi Oli un attimo prima della consegna allo spedizioniere. Per il mercato B2B utilizziamo bottiglie di vetro sterili, lattine e l’innovativo ‘Bag in Box’. Le diverse soluzioni di packaging, conformemente alla normativa, riportano in etichetta tutte le informazioni sulle caratteristiche e sulla tracciabilità del prodotto finale.